REGULADOS
ANTE LA NORMA
NOM-070-SCFI-2016
BAJO LA NOM-M278C
PROCESO DE PRODUCCIÓN
AGAVE
Esta cactácea es cultivada en tierras fértiles de Michoacán como en otros estados de nuestra República.
Nosotros contamos con 17 parcelas que nos proporcionan el suministro y abasto necesario para elaborar nuestro producto.
DESGARRADOR
En este paso se introducen las piñas cocidas en la desgarradora, la cual desmenuza las piñas para que al pasar en la molienda, se le puedan sacar todos los jugos.
JIMA
La Jima es el proceso de cosechar el agave y la persona que realiza esta labor se denomina Jimador.
La Jima y el Jimador es parte fundamental de este proceso. Se debe de escoger conforme a la edad el agave para que cuente con la miel suficiente.
El agave que es usado para la fabricación del mezcal, debe tener una edad de entre 6 a 8 años aproximadamente.
COCCIÓN
Hidrolización es el proceso de cocción a base de vapor de agua, ya sea en hornos de vapor de mampostería o autoclaves.
Aquí es donde el mezcal obtiene aromas primarios del agave cocido, a los cuales se le suman aromas agradables del ahumado.
Primeramente antes del llenado del autoclave (Contenedor) se debe de checar los grados Brix (el azúcar) en las piñas. Esto se hace con un instrumento de nombre Refractómetro. Las piñas se acomodan de modo estratégico para su buen cocimiento, se cierra y se inicia la alimentación de vapor.
En este procedimiento es necesario dejar reposar unas 12 horas aproximadamente de preferencia de manera lenta para que el agave pueda atrapar los aromas dulces de las mieles del horno dando notas aromáticas a semillas dulces.
La autoclave es de placa de acero inoxidable. Su forma de cocción es por hidrólisis manteniendo así el sabor de las propias mieles del agave.
LA TAHONA
Tahona moderna que exprime las pencas cocidas del agave y libera la miel que más adelante va a depositarse en los tanques de fermentación.
RECOLECCIÓN DE MIELES
Las mieles que salen de la autoclave, cuando termina su proceso, son vertidas por medio de tuberías de acero inoxidable a una tina o contenedor del mismo material, que también recibe las mieles de la tahona y molino de rodillos.
MOLINO DE RODILLOS
En los molinos de rodillos se termina de sacar todo el jugo de las piñas y solo deja el gabazo ya exprimido.
FERMENTACIÓN
Los tanques contenedores tienen una capacidad desde 14,400 lts. en adelante y contienen un serpentino para dar oxigenación al mosto o fermentado.
ALAMBIQUE DE DESTROZADO
Al terminar el fermentado en su tiempo indicado se traslada por medio de una bomba de 1hp de fuerza hacia el alambique de destrozado en donde se llena con una capacidad de 1,900 lts de mosto o fermentado y se pone en ebullición para extraer el alcohol.
Este proceso recibe el nombre de destrozado y el producto resultante es llamado primario.
ALMACENAMIENTO
El mezcal obtenido es depositado en contenedores de gran capacidad: 16,000 lts, de acero inoxidable, antes de ser colocado en las barricas de reposado que le darán su terminado final, o bien, antes de ser envasado en la presentación mezcal blanco.
AÑEJADO
El mezcal es almacenado en barricas para darle su presentación «Añejado».
Estas barricas son registradas para controlar la fecha de llenado y saber con precisión cuando se cumple la madurez de nuestro producto.
ALAMBIQUE RECTIFICADOR
El mezcal pasa del alambique de destrozado a un segundo alambique en donde se purifican todas las impurezas y se gradúa el nivel alcohólico.
CUARTO DE MÁQUINAS
Contamos con las instalaciones completas de calderas para alimentar con vapor la autoclave que cocina a las piñas de agave.
PURIFICACIÓN DE AIRE
También contamos con el sistema de purificación de aire que filtra las impurezas y mantiene un adecuado ambiente de trabajo.
ENERGÍA SOLAR SUSTENTABLE
Aprovechamos la energía solar y eólica. La energía es almacenada en baterías recargables.
Este proceso nos reafirma como una empresa socialmente responsable que cuida el medio ambiente.
PURIFICACIÓN DE AGUA
Para garantizar el abasto adecuado de agua potable, contamos con un sistema completo de purificación.
